Колбаса варёная, полукопчёная, «Охотничья», «Краковская», а ещё сосиски – всё это с пылу, с жару горожане теперь могут приобретать в местных магазинах. Наисвежайший продукт поступает на прилавки с начавшего работу цеха по переработке мяса.
Ничего, кроме мяса
Эльмира и Ольга трудятся здесь всего несколько дней, они пока только осваивают тонкости колбасного производства. И хотя большую часть работы делает техника, без человека здесь тоже не обойтись. Перед женщинами задача – придать «Краковской» завершённый вид. Для этого они льняным шпагатом закрепляют наполненную фаршем натуральную оболочку.
– Прежде доводилось, конечно, в домашних условиях делать колбасу, но это совсем другое, – говорит Эльмира. – Очень интересно работать и наблюдать за процессом.
А уж как корреспонденту «ПК» было интересно посмотреть, как же делается продукт, без которого, в большинстве случаев, не обходится завтрак!
Идём туда, с чего всё начинается, – в морозильную камеру. Предполагаем увидеть оленьи туши, подвешенные на крюках, но, нет. Салехардский цех – филиал яр-салинского муниципального предприятия «Ямальские олени», забой происходит там. И разделка тоже. Площадь цеха небольшая, и место для такой не слишком стерильной работы здесь не предусмотрено. Поэтому мясо поступает уже отделённое от костей, в виде замороженных брикетов. Этакий большущий квадрат сплошной мякоти.
Но колбаса из одной оленины не делается, для лучшего вкуса и консистенции туда добавляется свинина. Она поступает в таком же виде, как и оленина, но уже со свинокомплекса юга Тюменской области. Сейчас в морозильных камерах цеха хранится по нескольку десятков тонн обоих видов мяса.
От сырья до готовой продукции
Из морозилки брикеты попадают на специальные столы, где проходят лёгкую дефростацию – проще говоря, оттаивают. Дальше мясо отправляется на жиловку: на специальном оборудовании происходит его отделение от плёнок, прожилок, сухожилий, хрящей и прочего ненужного в колбасе «материала». Затем «чистая» мякоть солится либо в мешалке, либо вручную и отправляется в посолочное отделение, где может находиться несколько дней, в зависимости от вида колбасы, которой ей предстоит стать. После просолки мясо ожидают весы и «волчок» – огромная мясорубка. На определённую колбасу оно пропускается через определённую решётку. Таким образом, получается фарш необходимой консистенции.
Один из самых ходовых видов колбасы – конечно же, варёная. Её приготовление невозможно без куттера – высокоскоростного оборудования. Именно в нём происходит замес: мясо, шпик, специи перемешиваются и мелко измельчаются. Процесс может занимать до получаса. Для полукопчёной же колбасы достаточно пропустить мясо через мясорубку и запустить в мешалку.
Далее масса подаётся на шприц. Это ещё один аппарат, который набивает полученную смесь в оболочку. Но и это ещё не всё, ведь колбаса в таком виде сырая, и для завершающей стадии ей необходимо попасть в термокамеру – своеобразную печь, где она готовится при определённой температуре. А уже оттуда – под охлаждающий душ и в камеру для окончательного остывания.
Немало внимания уделяется качеству продукции. Прежде всего, за ним неустанно следит технолог. Также контроль осуществляют соответствующие государственные службы. Но оно невозможно без профессионализма работников и их должного отношения к труду. С этим здесь всё в полном порядке.
Гордость предприятия – его люди
Стоит отметить, что оборудование в цехе самое современное, родом из Германии и Австрии. Но слово «автоматизированное», как отмечает начальник цеха, заместитель директора МП «Ямальские олени» Геннадий Соколов, к мясу неприменимо.
– Это очень сложный продукт. Мы привыкли – бросил в кастрюлю кусок, и он готовится. А в производстве колбасы немало нюансов, и поэтому полагаться только на технику нельзя. Оборудование берёт на себя много функций, но без человеческого фактора здесь невозможно.
Поэтому, хоть штат предприятия и небольшой – всего восемь человек, но среди них профессионалы своего дела, имеющие за свой труд правительственные награды. Например, технолог Елена Колосова. В переработке мяса для неё тайн нет. Её трудовой стаж насчитывает 30 лет. Прежде она разрабатывала на Ялуторовском мясокомбинате его знаменитую продукцию. Геннадий Фёдорович замечает, что уговорить Елену Алексеевну переехать в Салехард было непросто, но такой специалист от бога ему был крайне необходим. Кстати, Елена Алексеевна и помогла корреспонденту «ПК» вникнуть в производственный процесс салехардского цеха, проведя подробную экскурсию.
Даёшь две тонны!
На данный момент предприятие ещё не вышло на полную мощь. Идёт, как говорится, «притирка» коллектива и оборудования. Регулярно цех навещает руководитель «Ямальских оленей» Евгений Мальцев. Вот и в этот раз мы застали его в Салехарде.
– Сейчас идёт период становления, смотрим, какие вопросы возникают. Один из них сезонный – лето, горожане в отпусках, и поэтому немного «хромает» реализация. Между тем начинаем расширять географию поставок – колбасы с салехардского цеха будут отправляться и в Надым, и на Сабетту, чтобы там тоже пробовали нашу оленину.
Поскольку цех работает под эгидой «Ямальских оленей», то на прилавках городских магазинов колбасы лежат под этим брендом. Но покупателю следует знать, что приобретает он продукцию местного изготовления. Одинаковые не только этикетки, схожесть и в цене, и в рецептуре. Однако руководство планирует выйти на более высокий, нежели есть в головном предприятии в Яр-Сале, уровень изготовления колбас.
– Там оборудование старое и простое, а здесь более усовершенствованное, и, мы думаем, что качество будет в разы выше, а ассортимент шире, – говорит Евгений Валерьевич. – Уже сейчас с каждым новым днём разрабатываются новые виды колбас, возможно, появятся даже ливерные. Желаний много и возможности есть.
Кроме того, в планах выпуск продукции «халяль» – вместо свинины в колбасных рецептах будет использоваться мясо птицы.
Сегодня, поскольку работа только начата, в день цех выпускает 600 килограммов различных видов колбасных изделий. Предприятие же рассчитано на производство двух тонн, а возможности оборудования и того больше. Будет ли оно работать на полную свою мощность, зависит от потребителя. Уже сейчас, отмечает Геннадий Соколов, можно изготавливать 20 видов колбасы варёной, десять полукопчёной и элитные – «Охотничью», «Московскую», «Краковскую», а также сосиски и деликатесы.
- Специфика приготовления оленьего мяса в мире не развита, крупных перерабатывающих предприятий по оленине нет. Салехардский цех по переработке мяса будет первым работать в таких масштабах: разрабатывать свои рецептуру, технологию и конкретно исследовать оленину на совместимость с различными специями и другими видами мяса.
