Местные и заморские рыбопродукты, попадая на стол потребителю, могут угрожать здоровью человека.
Под надзором и контролем
Рыба и морепродукты полезны и вкусны, когда свежи и правильно приготовлены. Но они могут стать источником пищевых отравлений и паразитарных заболеваний, таких как описторхоз, дифиллоботриоз и другие. Поэтому управление Роспотребнадзора по ЯНАО инспектирует предприятия, осуществляющие производство и оборот продукции из водных биоресурсов. Так, за 6 месяцев 2017 года специалистами проведены контрольно-надзорные мероприятия на 105 таких объектах. Всего отобрано и исследовано 62 пробы рыбы и морепродуктов, из них 60 – отечественного производства.
Исследование проводилось по санитарно-химическим, микробиологическим и паразитологическим показателям. На 14 объектах были выявлены нарушения санитарного законодательства, основные из них – это реализация продукции при отсутствии документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продукции; несоблюдение правил маркировки при фасовке продукции и условий хранения; несоответствие проб гигиеническим нормативам. По итогам проверки составлено 19 протоколов об административном правонарушении на сумму 246 тысяч рублей и направлены предписания об устранении выявленных нарушений.
Привычки северные и восточные
Салехард и его водные окрестности – это рыбные места. И рыба много лет была и остаётся основным блюдом северян. В былые времена несвежую, чуть порченую рыбу не смели предлагать на продажу. Но пришёл бизнес, и ничего личного! Сейчас во многих районах Салехарда торгуют прямо с земли или с рогожи рыбой неизвестного происхождения и сомнительной свежести. В магазинах же у нас в основном предлагают замороженную рыбу. При её покупке специалисты советуют обращать внимание на внешний вид – испорченный продукт может иметь вмятины, загнутый хвост, желтоватый цвет жира, тусклую и бледную кожу, нарушение общей формы. А если ледяная глазурь треснутая и бугристая, под ней видны повреждения и пятна, значит, продукт замораживали несколько раз.
Часто к нам на стол попадают суши и роллы из рыбы и морепродуктов. Но мы же не в Корее живём и не в Таиланде, поэтому можем ими отравиться: суши, роллы и другие блюда восточной кухни готовят из сырой рыбы и моллюсков. И есть сомнения в их высоком качестве и свежести, если они добываются за 10 – 15 тысяч километров от нас. Помимо этого, суши из сырой рыбы и морепродуктов часто заражены гельминтами. Безопасными могут считаться лишь суши из копченой рыбы, так как глисты погибают при процессе копчения.
Но, несмотря на предупреждения санитарных врачей и паразитологов, местное население не может преодолеть вековую привычку – есть в сыром виде и импортную, и свою рыбу! В итоге на территории нашего региона высоким остаётся уровень заболеваемости описторхозом и дифиллоботриозом. Так, за последние два года более 1,5 процента исследованных проб рыбы и рыбопродуктов содержали живые личинки паразитов – глистов. Они обитают в щуке, налиме, ерше, окуне, карасе, уже появились в такой рыбе, как пелядь, омуль, сиг, голец, муксун и чир.
Соблюсти режим замораживания
Главным элементом профилактики паразитарных заболеваний является обеззараживание рыбы и рыбной продукции посредством замораживания, посола и тепловой обработки. Санитарные правила регламентируют температуру режима замораживания в зависимости от вида рыбы. Например, щука, налим, ёрш и окунь обеззараживаются от личинок лентецов замораживанием до -12°C в течение 72 часов, а пеляди, омулю, сигу, гольцу, муксуну и чиру при такой температуре замораживания достаточно 60 часов. Для обеззараживания от личинок описторхоза и других трематод (в бытовом холодильнике они сохраняют жизнедеятельность до месяца) требуется замораживание при температуре -40°C, а необходимое для обеззараживания время составляет 7 часов, при -35°C – 14 часов, при -28°C – 32 часа. Личинки трематод устойчивы к низким температурам, и холод ещё не гарантирует «чистоту» рыбы.
Кстати, много полезного о качестве пищевых товаров можно узнать на сайте Росконтроля (roscontrol.com).
Этого можно добиться, используя горячую термическую обработку или стерилизацию (консервирование). Основные требования к термической обработке рыбы и рыбной продукции следующие: рыба должна вариться порционными кусками не менее 20 минут с момента закипания, рыбные пельмени – не менее 5 минут с момента закипания, ракообразные и моллюски – в течение 15 минут.
При заражении обской рыбы различными гельминтами можно уже забыть про посол «пятиминутка» – есть угроза заполучить болезнь и поражение печени. Возможно обеззараживание посолом, режим которого (крепкий, средний или слабый) зависит от плотности тузлука, массовой доли соли в мясе рыбы, температуры и продолжительности. Так, обеззараживание сиговых, лососевых и хариусовых рыб производится с применением среднего посола в течение 10 суток.
В общем, приятного вам аппетита и следуйте правилам гигиенистов и санитарных врачей.
