После появления информации о запуске цеха по производству мясных полуфабрикатов в салехардской школе №1 в интернете появились критические высказывания.
Прокомментировать их мы попросили Татьяну Соловьёву, заместителя директора МКУ «Дирекция по административно-хозяйственному обслуживанию муниципальной системы образования».
– Татьяна Витальевна, люди критикуют механизацию производства питания для детей, приводя в пример котлеты, слепленные вручную, как более вкусные, нежели те, что формируются машиной. Что вы на это скажете?
– Я сомневаюсь, что эти люди выбросят из своих домашних кухонь электрические мясорубки, кухонные комбайны, мультиварки... Модернизируются все сферы, в том числе и питание в образовательных учреждениях. Вкуснее или нет котлеты, изготовленные не вручную? Не думаю, что здесь большая разница, важно из чего сделаны котлеты, а каким способом они сформированы, дело десятое. Более того, использование новых технологий предполагает строгое соблюдение рецептуры, количества ингредиентов. При ручном перемешивании сбои здесь более вероятны.
– Пишут и о претензиях к организации школьного питания, об угрозе заражения ротавирусной инфекцией.
– При запуске цеха мы сводим к минимуму использование ручного труда, а значит, человеческого фактора при приготовлении полуфабрикатов. Теперь, при запуске поточной линии, у нас два повара, которые изготавливают полуфабрикаты на все школы города. Всё механизировано, вручную в перчатках только перекладывают полуфабрикаты на охлаждающий стол и в гастроёмкости. Таким образом сводится к минимуму попадание в полуфабрикаты возбудителей инфекции. Кроме того, в штате цеха кухонный рабочий, который разбирает линию и моет все части в специализированной посудомоечной машине с использованием разрешённых моющих и дезинфицирующих средств. На мытьё уходит около двух часов. Линия таким образом обрабатывается дважды в день – до обеда и после, когда готовятся полуфабрикаты для первой смены следующего дня.
– То есть они до утра находятся в морозильной камере?
– Нет, в охлаждённом состоянии, срок хранения в таком виде – от 18 до 36 часов, в зависимости от вида полуфабриката. Причём в каждую гастроёмкость положен ярлык, с указанием даты и время выработки и подписью завпроизводством.
Ещё один плюс ввода линии – единое меню на 12 дней для всех школ, с марта этого года. Его разрабатывали технологи пищевой промышленности в составе штата нашей дирекции. Согласовали с Роспотребнадзором, со школами, предварительно там проводился опрос среди учащихся о предпочтении тех или иных блюд. Рецептура берётся из так называемого пермского сборника, его выпустил институт города Перми специально для школьного и дошкольного питания. С нашей стороны мы распределили в течение дня блюда так, чтобы калорийность и количество белков, жиров и углеводов соответствовали для каждой возрастной группы детей с учётом дневного рациона ребёнка, в соответствии с нормами СанПиНа.
– Вы сейчас говорите о здоровом питании в наших школах?
– Этот цех два года назад задумали открыть именно для максимального охвата наших школьников здоровой пищей. В рецептуре из специй только соль, даже чёрный перец не участвует, не говоря уже о кетчупе, майонезе, иных неполезных продуктах. Конечно, без привычных нам добавок вкус блюд менее ярок, но зато мы предлагаем питание без угрозы здоровью детей и приучаем их есть правильно. Например, котлеты готовятся только в пароконвектоматах и в жарочных шкафах, без жарки. Предполагаем, что будем готовить в цехе и рыбные полуфабрикаты – порционные кусочки из филе, скорее всего, минтая.
– Сколько стоит поесть в школе?
– К примеру, средняя цена стограммовой котлеты от 41 рубля. Это чистая стоимость продукта, и никаких коммерческих накруток. Когда рассматривалась возможность запуска цеха, речь шла не о коммерческом проекте, а только о качественном питании детей. Экономическая выгода может быть разве что за счёт уменьшения потребления электроэнергии и воды, так как цех находится в одной школе.
– Если два повара готовят полуфабрикаты, значит, возможно увольнение тех, кто освободился от тех или иных работ после запуска поточной линии?
– Не думаю. Для того чтобы работала линия, были введены дополнительно восемь штатных единиц в дирекцию – завпроизводством, два повара, кухонный рабочий для обработки посуды, два грузчика, чтобы было удобно развозить термоконтейнеры, и водитель-экспедитор для фургона, который доставляет полуфабрикаты в школы. Наша задача – не только увеличить охват питанием ребят, но и разнообразить меню. Поэтому свободные руки будут нужны для производства дополнительных салатов, первых блюд. В России применяется и заказное меню в школах. В школах города готовят два вида мясных блюд, два разных гарнира к ним, два первых блюда и два салата – на выбор – за родительские деньги. Бесплатно питаются дважды те, кто учится в кадетских классах, и дети из малообеспеченных семей.
